<![CDATA[LA RENDICION CAFES ESPECIALES - BLOG]]>Tue, 15 Oct 2019 07:07:05 +0200Weebly<![CDATA[2is]]>Fri, 13 Sep 2019 19:36:39 GMThttp://larendicion.es/blog/2is
2is es una dosis de DOS CAFÉS, que no están seleccionados al azar. Son dos formas de ver el café en origen. Dos cafés frente a frente. Porque es allí en el origen, donde se empieza a dar forma al café y sin duda es la fase más importante y menos conocida,y cuyo principal protagonista es el agricultor.
Cuando uno se deleita con un buen vino,es muy probable que tenga en su mente un tipo de uva,una extensión de cepas,unas barricas de madera,etc,etc.Exactamente pasa lo mismo con el café,con la diferencia de que lo más probable es que nuestra visión se limite a una cafetera o quizá a una tostadora.Lo cierto que el el tostador o el barista se limitan a modelar una pieza de mármol o arcilla que ha sido preparada minuciosamente para que llegue lo más pura posible a su taller. 


Cuando la semilla de café llega a la sala del tostador  ya ha sido sometida a procesos transformadores, más allá de extraer la semilla del fruto. Transformaciones no exentas de complejidad, que han acabado por dotar de personalidad propia a ese café. 

En este caso hemos seleccionado dos orígenes, que tienen gran reputación en la producción y tratamiento de cafés de alta calidad: Kenia y Costa Rica. Dos orígenes privilegiados por el terruño, pero que también se han destacado en un buen hacer que les hace mantenerse en lo más alto del escalafón de los cafés de alta calidad o especiales.

 En ambos orígenes se ha despulpado el café. El café se puede secar directamente en el fruto (proceso natural o seco) o bien se despulpa, y que consiste en retirar el fruto y extraer el pergamino (capa que contiene las semillas o semilla). Una vez despulpado, aquí tenemos dos procesos diferentes que vienen determinados por la conservación o no del mucílago, que no es otra cosa de una capa dulce y pegajosa adherida al pergamino. El mucílago o miel bien se retira mediante un proceso de lavado (con fermentación previa del mucílago) para su posterior secado (Gakuyu-ini) o bien puede se conserva, y se procede a un secado junto al pergamino (La Lajas Yellow diamond).

  Por un lado un  microlote de Kenia Gakuyu´ini procedente de la cooperativa Thirikwa en Kirinyaga County, sometido a un proceso lavado de doble fermentación, que junto al cultivo de variedades SL 28/34, se ha convertido en la insignia que ha colocado a los cafés de Kenia, en general, entre los más apreciados del mundo. De este proceso de obtiene un pergamino muy limpio, sin restos de miel. Para eliminar la miel o mucílago mediante lavado, previamente se somete a una fermentación (doble) en tanques de agua que provocan que dicha miel se descomponga y se haga más soluble para facilitar su posterior lavado. Este proceso, no exento de complejidad, facilita un mejor y más homogeneo secado del pergamino posteriormente. Además hay que añadir que Kenia seca sus cafés en lo que se suele denominar como "camas elevadas o africanas" que impiden el contacto con el suelo y facilitan la ventilación. El resultado es un café impecable y de aspecto casi cristalino.

 Por otro lado Costa Rica se ha destacado siempre por su carácter innovador, que se ejemplifica en la creación de los "Micromills", que no es otra cosa que pequeños beneficios a pie de finca muchas veces, que se han especializado en elaborar pequeños lotes. Microlotes extremadamente cuidados, donde entre otras cosas se "recuperan" variedades menos habituales y procesos, poco comunes, como el despulpado miel (Honey). El proceso Honey es un
proceso complicado por el control exhaustivo que exige y por otra parte muy diferente a los sistemas de lavado tradicionales y más habituales en Costa Rica. En el proceso Honey, el café se depulpa, pero a diferencia que el Kenia, en este caso se conserva total o parcialmente la miel o mucílago. El café es secado directamente (sin lavar) con dicha miel, y debe ser continuamente removido y monitorizado para evitar que los granos se peguen y puedan secarse incorrectamente, e incluso provocar sobrefermentaciones indeseadas. Es una de las razones por la que este sistema solo se aplica en pequeños lotes y en pequeñas fincas muy especializadas.
  Este microlote (Yellow diamond)  procede de la finca Las Lajas con gran reputación en el mundo de los cafés especiales.  Pertenece a la familia Chacón y está situada en el valle central, muy próxima al volcan Poás (1.400 m).El micro-beneficio de Las Lajas es reconocido por la gran variedad de procesos y variedades que ofrece. Su sistema Honey, dependiendo del tiempo de secado, se establecen tres tipos: Yellow, red y black. Amarillo,rojo y negro no son más que los colores que podemos visualizar al observar el pergamino y que también se transfieren a la propia semilla (ver foto arriba a la derecha). En este caso (Yellow diamond) se conserva totalmente el mucílago y se realiza un secado "Yellow". Su secado se realiza en camas elevadas, igual que el Kenia.


Dos tazas con dos perfiles muy diferentes, pero ambas excelentes y complejas.Por un lado Kenia nos ofrece una semilla y una taza absolutamente pristina. Un grano extremadamente puro, casi cristalino y que se traduce en una taza muy limpia. Sensaciones en boca muy frescas (lima-limón, frutos del bosque- grosella) y sutiles (florales-violetas).  Por otro lado, este Costa Rica (Yellow honey), con sensaciones en boca de fruta madura, al borde de la fermentación (funky). En cierta manera lleva consigo el alma de la fruta del café, con sabores que nos pueden recordar un poco, por ejemplo, a una manzana madura que conserva una acidez vivad y a su vez aporta un sensación táctil espumosa.
En definitiva, dos perfiles muy diferentes, que ofrecen un contraste muy interesante. De una forma simple podriamos decir que el Gakuyu´ini nos acerca a la semilla pura y Las Lajas nos permite percibir también la fruta que la contiene. Sin duda algo didáctico para quién quiera introducirse o simplemente deleitarse con la riqueza de sabores y aromas que nos ofrecen los mejores cafés.


]]>
<![CDATA[el laboratorio]]>Tue, 17 Jul 2018 19:54:10 GMThttp://larendicion.es/blog/el-laboratorio
El laboratorio forma parte del  café en tanto que producto agrícola. Uno de los objetivos es mejorar su productividad y resistencia a las enfermedades. Cada país ha cultivado aquellas variedades que mejor se adaptaban a su ecosistema, basándose en las premisas antes mencionadas. Muchas de ellas han sido producto de laboratorio . Se han ido cruzando unas con otras (mundo novo + caturra= catuai), partiendo casi siempre de dos variedades: Typica y Bourbon.
En este largo camino hemos asistido a fenómenos un tanto paradójicos como puede ser el café de Kenia. En su momento Kenia eligió a los Scott Laboratories para crear especies más resistentes y productivas partiendo de variedades Bourbon. No consiguieron ese objetivo pero en cambio crearon variedades (SL28 y SL34) de alta calidad en taza, que dieron una gran reputación al café keniano.

Con el auge del café de especialidad, se intentan recuperar especies “olvidadas”, introduciendolas en ámbitos geográficos muy lejanos a su origen. Sin duda el caso de más éxito en los últimos tiempos es el de la variedad Geisha, que ha dado gran reputación a Panamá, pero cuyo origen y nombre real -Ghesa-, debemos buscarlo en Etiopía. La misma variedad SL28, no solo es patrimonio de Kenia, hoy es frecuente encontrar fincas especializadas en Colombia o Centroamérica con parcelas experimentales. Y así muchos ejemplos.

 El Laboratorio también se implica en el tratamiento posterior de la semilla. Los sistemas húmedo (lavado) o seco (natural) que estaban muy definidos en muchos países ya no lo son tanto. Por ejemplo, en centroamérica, se están experimentando ya los cafés de alta calidad por vía seca (natural), algo que antes solo se aplicaba a cafés de baja calidad o cafés no destinados a la exportación.
El método Honey es un sistema utilizado cada vez con más frecuencia. Se experimenta con la fermentación : aeróbicas, anaeróbicas... e incluso hay un acercamiento a la viticultura (carbónicas y semi carbónicas). Veremos con el tiempo si todo llega a buen puerto, pero sin duda es el resultado de un proceso dinámico que está afectando al café, y especialmente al café de alta calidad. Un café de calidad que ya no está abocado a acabar formando parte de un todo mediocre y pide sitio en las "mejores mesas". Entre comillas lo de mejores mesas ya que desgraciadamente reputados restaurantes han caído en la trampa de las cápsulas. Y no porque es una cápsula no pueda haber un buen café, si no porque existen formas infinitamente mejores de ofrecerlo, y además sin necesidad de generar tanto residuo innecesario; tan contradictorio con la sensibilidad medioambiental de hoy en dia.

De esta manera queremos dar un espacio al Laboratorio y mostrar el trabajo de algunas fincas que intentar recuperar especies olvidadas, y además se atreven a experimentar con tratamientos  nuevos, que cuando menos despiertan la emoción por lo diferente , por la búsqueda de nuevos sabores. Este es el caso del proyecto Daterra Coffee (www.daterracoffee.com.br) que ha creado un concepto denominado Masterpieces donde se proyectan todos esos anhelos por ofrecer esas piezas únicas . Al fin y al cabo Brasil , como primer productor mundial, ha aportado y sigue aportando grandes soluciones tanto en la fabricación de ingenios productivos, como sistemas de tratamiento del pergamino diferentes (cereja descascada), creación de perfiles de taza (cata brasileña)...y  como no, el origen de multiples variedades cultivadas mayormente en América. Incluidas algunas que no nacieron del laboratorio sino creadas por la propia naturaleza -mutación expontanea-  como la Maragogype.

En este caso hablamos de la variedad LAURINA o BOURBON POINTU. Su origen hay que buscarlo en lo que hoy son Las islas Reunión (antes islas Bourbon). Una variedad que hasta hace poco estaba prácticamente desaparecida. De porte bajo y muy frágil  produce un grano muy pequeño y de aspecto puntiagudo (pointu), con un bajo nivel de cafeína (entre 0,4 y 0,8). El café se trata por vía seca (natural) con la particularidad de que parte de su secado se hace directamente en el árbol para finalizarse en patios.

Una oportunidad de probar algo verdaderamente único y diferente.





]]>
<![CDATA[ETIOPIA: EL PASADO Y EL FUTURO]]>Mon, 21 May 2018 20:19:21 GMThttp://larendicion.es/blog/may-21st-2018
El pasado del café (arábica) está en Etiopía. Un vasto territorio que hoy ocupa gran parte de Etiopía y parte de Sudán del Sur pueden ser considerados la cuna del café. El café crece espontáneamente y forma parte de la tradición etíope desde tiempo inmemorial. Si bien fueron los árabes quienes monopolizaban el comercio del café, hasta el siglo XVII, a traves del puerto de Moka (Al- Mokha), en lo que hoy es el Yemen  y  entonces La Arabia feliz. Precisamente desde El Yemen salieron la semillas (Typica y Bourbon) que acabaron conquistando el mundo y de las que descienden la mayoria de las variedades cultivadas fuera de Etiopía.

Etiopía es y ha sido un país importante en el suministro de café verde. Los naturales Djimma competían con los naturales Brasileños, el trío Limu-Sidamo-Yirgacheffe competia con lo que se conocía como suaves lavados (colombianos y centroamericanos), los Harrar eran considerados una pieza exótica y se identificaba con el nombre de Moka, emparentandolos pon los mokas del Yemen. El gobierno etíope antes, y posteriormente en asociación con el Ethiopian Commodity Exchange, ejercia un férreo control sobre la producción y exportación.

Mucho ha cambiado la historia, al igual que la de muchos países productores, desde que el boom del café de especialidad ha entrado en escena de una forma potente, y esta vez parece que sí de forma definitiva. Ahora estamos familiarizados con nombres tan sugerentes como Kochere, Nansebo, Guji, Chelelektu,etc

Parece que poco a poco se abría la puerta a un café más selecto, mejor preparado...pero aún así existían dificultades para un comercio totalmente transparente y permeable, basado en una una correcta trazabilidad; y que en definitiva asegurara que ese producto finalmente llegara con garantías a buen puerto. Y por otro lado hay que entender la complejidad de la clasificación Etiope , que va más allá del puro ambito geográfico. A la par de la propia complejidad geopolítica del territorio etiope que exige un master solo para entenderla ;)

Todo va a cambiar en este año 2018 o así se vislumbra. Sin duda será un año que quedará marcado en el calendario. La liberalización del café Etíope, en el sentido de que las estaciones de lavado podrán vender directamente, al margen del ECX , supondrá un gran avance para los pequeños productores/agricultores etíopes que a su vez les reportará mejores ingresos y mayor motivación para cuidar y exponer sus pequeñas joyas.

Etiopía es el pasado y sin duda el futuro si pensamos en las joyas que aún están “escondidas” en sus bosques.

Las primeras subastas de lotes de café de pequeños agricultores ya se ponen en marcha.

]]>
<![CDATA[un dia de mayo]]>Mon, 07 May 2018 22:00:00 GMThttp://larendicion.es/blog/may-08th-2018]]><![CDATA[¡comenzamos!]]>Sat, 10 Mar 2018 22:38:42 GMThttp://larendicion.es/blog/march-10th-2018]]>