A FUEGO LENTO
En estos últimos años el café de especialidad o alta calidad ha tomado un impulso imparable. Un impulso solo posible por la sinergia de todos los "jugadores", desde el agricultor hasta el consumidor. Una producción y selección más cuidadosa, la incorporación de "nuevas" variedades arábicas, la búsqueda de diferentes tratamientos del pergamino , etc. Y desde el otro lado, asistimos al fenómeno barista: una de las piezas imprescindibles en esta retroalimentación. Y en definitiva al nacimiento de una nueva generación de consumidores que están descubriendo el café, el café de calidad. Un producto fresco y palpable, libre de encapsulamientos. Se pone rostro y apellidos a todos los que con su esfuerzo y pasión hacen que esta increíble semilla, que un día salió de Etiopía para conquistar el mundo, siga acompañándonos e impulsándonos. Reciben el premio que se ajusta a la realidad. Se paga su calidad, el esfuerzo y cuidado en su producción, sin someterlos a los vaivenes de la especulación. Estamos, casi sin darnos cuenta, contribuyendo a mejorar la calidad de vida de mucha gente que está al "otro lado" y el entorno que nos rodea. Nos queda mucho por aprender pero, entre todos, seguimos redescubriendo esta misteriosa bebida , muchas veces menospreciada y maltratada.
En medio de todo está el tostador o torrefactor. Ya se han abierto las espitas, se escucha el crepitar de los quemadores, ponemos todos los sentidos en la cala...y al final, no nos resistirnos a sentir el calor del café entre nuestras manos y respirar profundamente. Nos creemos pequeños alquimistas. Alquimistas que asisten a un milagro MADURADO... A FUEGO LENTO.
DEJEN PASO AL AGUA
El secreto del café está en su corazón. El fruto se recoge en su punto de madurez. Ese punto donde cualquier fruta fresca presenta un equilibrio entre acidez y dulzor, y hace de ella una fruta jugosa. En el café ese punto se guarda en la semilla, esperando a que el calor de la llama lo descubra. Hemos llegado a su corazón. El resto está en tus manos.
Existen múltiples métodos de preparación: Italiana, goteo, émbolo, espresso, etc. Incluso aquí hay que tener en cuenta algunos factores. Hay orígenes bien por sus características o su tipo de tratamiento (lavado,natural...) que se adaptan mejor a unas cafeteras que a otras. El tipo de tueste también es un factor importante a la hora de sacar la mejor expresión al café. Si, por ejemplo, queremos elaborar un tipo de preparación exigente, como puede ser la de una cafetera de presión exprés (espresso) -las que vemos habitualmente en los locales profesionales- quizá nos interesen cafés con tuestes más oscuros. Ciertos orígenes que en una cafetera de filtro de papel manifiestan sus mejores virtudes, en cambio en una cafetera moka (italiana) no responden igual. Y desde luego hay que adaptar el tipo de molido para la cafetera. Un molido para cafetera exprés (espresso) no nos servirá, por ejemplo, para prepararlo en cafetera de émbolo (prensa francesa). En definitiva variables que hay que tener en cuenta a la hora de disfrutar del café.
Sin duda el sistema más exigente, que pone a prueba las habilidades técnicas, es el sistema exprés (espresso). Un sistema que crea adeptos e incluso verdaderos expertos entre los aficionados; y que por otra parte tiene una dimensión profesional, que en los últimos años se consolida gracias al barista. Con todo esto cualquier sistema es perfectamente válido, y es elección de cada cual, en función del tipo de infusión que busquemos o más apreciemos.
Para nosotros el método ideal, si se quiere conocer más en profundidad las cualidades de un café, es el sistema de goteo con filtro de papel (tipo Melitta). Es un método sencillo y económico que nos descubre los aromas más sutiles o complejos. Incluso con este sistema tenemos diferentes variantes: Chemex,V60,Aeropress,etc , pero que en definitiva se basan en el mismo principio. Aún si tu sistema preferido es el espresso, por ejemplo, no viene mal tener también a mano una cafetera de goteo de filtro de papel , con el fin de poder apreciar mejor las notas de cata que muchas veces acompañan a los mejores cafés.
Finalmente, sobre todo cuando queremos disfrutar de un café de gran calidad, es atender a la importancia del agua. Al fin y al cabo estamos hablando de una bebida. El agua de nuestros grifos, aunque sea perfectamente potable, probablemente contenga residuos y sabores fuertes que afectan al sabor final (incluido el cloro). Una solución, si no disponemos de un agua adecuada, es filtrar el agua del grifo (carbón activado), aunque sea con una jarra casera.
La alquimia está a punto de mostrarnos, al final, su secreto ... DEJEN PASO AL AGUA.