el laboratorio

El laboratorio forma parte del  café en tanto que producto agrícola. Uno de los objetivos es mejorar su productividad y resistencia a las enfermedades. Cada país ha cultivado aquellas variedades que mejor se adaptaban a su ecosistema, basándose en las premisas antes mencionadas. Muchas de ellas han sido producto de laboratorio . Se han ido cruzando unas con otras (mundo novo + caturra= catuai), partiendo casi siempre de dos variedades: Typica y Bourbon.
En este largo camino hemos asistido a fenómenos un tanto paradójicos como puede ser el café de Kenia. En su momento Kenia eligió a los Scott Laboratories para crear especies más resistentes y productivas partiendo de variedades Bourbon. No consiguieron ese objetivo pero en cambio crearon variedades (SL28 y SL34) de alta calidad en taza, que dieron una gran reputación al café keniano.

Con el auge del café de especialidad, se intentan recuperar especies “olvidadas”, introduciendolas en ámbitos geográficos muy lejanos a su origen. Sin duda el caso de más éxito en los últimos tiempos es el de la variedad Geisha, que ha dado gran reputación a Panamá, pero cuyo origen y nombre real -Ghesa-, debemos buscarlo en Etiopía. La misma variedad SL28, no solo es patrimonio de Kenia, hoy es frecuente encontrar fincas especializadas en Colombia o Centroamérica con parcelas experimentales. Y así muchos ejemplos.

 El Laboratorio también se implica en el tratamiento posterior de la semilla. Los sistemas húmedo (lavado) o seco (natural) que estaban muy definidos en muchos países ya no lo son tanto. Por ejemplo, en centroamérica, se están experimentando ya los cafés de alta calidad por vía seca (natural), algo que antes solo se aplicaba a cafés de baja calidad o cafés no destinados a la exportación.
El método Honey es un sistema utilizado cada vez con más frecuencia. Se experimenta con la fermentación : aeróbicas, anaeróbicas... e incluso hay un acercamiento a la viticultura (carbónicas y semi carbónicas). Veremos con el tiempo si todo llega a buen puerto, pero sin duda es el resultado de un proceso dinámico que está afectando al café, y especialmente al café de alta calidad. Un café de calidad que ya no está abocado a acabar formando parte de un todo mediocre y pide sitio en las "mejores mesas". Entre comillas lo de mejores mesas ya que desgraciadamente reputados restaurantes han caído en la trampa de las cápsulas. Y no porque es una cápsula no pueda haber un buen café, si no porque existen formas infinitamente mejores de ofrecerlo, y además sin necesidad de generar tanto residuo innecesario; tan contradictorio con la sensibilidad medioambiental de hoy en dia.

De esta manera queremos dar un espacio al Laboratorio y mostrar el trabajo de algunas fincas que intentar recuperar especies olvidadas, y además se atreven a experimentar con tratamientos  nuevos, que cuando menos despiertan la emoción por lo diferente , por la búsqueda de nuevos sabores. Este es el caso del proyecto Daterra Coffee (www.daterracoffee.com.br) que ha creado un concepto denominado Masterpieces donde se proyectan todos esos anhelos por ofrecer esas piezas únicas . Al fin y al cabo Brasil , como primer productor mundial, ha aportado y sigue aportando grandes soluciones tanto en la fabricación de ingenios productivos, como sistemas de tratamiento del pergamino diferentes (cereja descascada), creación de perfiles de taza (cata brasileña)...y  como no, el origen de multiples variedades cultivadas mayormente en América. Incluidas algunas que no nacieron del laboratorio sino creadas por la propia naturaleza -mutación expontanea-  como la Maragogype.

En este caso hablamos de la variedad LAURINA o BOURBON POINTU. Su origen hay que buscarlo en lo que hoy son Las islas Reunión (antes islas Bourbon). Una variedad que hasta hace poco estaba prácticamente desaparecida. De porte bajo y muy frágil  produce un grano muy pequeño y de aspecto puntiagudo (pointu), con un bajo nivel de cafeína (entre 0,4 y 0,8). El café se trata por vía seca (natural) con la particularidad de que parte de su secado se hace directamente en el árbol para finalizarse en patios.

Una oportunidad de probar algo verdaderamente único y diferente.