Ningún café es anónimo...cada uno refleja una historia

GETA BORE
ILLUBABOR
ETIOPIA

NANO CHALLA
JIMMA
ETIOPIA

  ILLUBABOR Y JIMMA son regiones colindantes, situadas al oeste del valle del Rift. Tradicionalmente los cafés de estás regiones occidentales se procesaban por vía seca, englobados bajo la denominación comercial JIMMA 5. Básicamente consistia en mezclar todos los cafés de un área determinada y procesarlos conjuntamente. El resultado era generalmente una taza corriente,incluso mediocre, destinada a surtir a unos mercados específicos o sustituir a los naturales brasileños a nivel industrial. No en vano tanto Brasil como Etiopía han sido tradicionalmente los grandes suministradores mundiales de arábicas naturales o procesados por via seca. Los cafés tratados por via húmeda eran una excepción y se comercializaban y se siguen comercializando bajo la denominación LIMU.
Los LIMU tratados por via húmeda, junto a denominaciones SIDAMO y YIRGACHEFFE han sido hasta bien poco las referencias de los mejores cafés (exceptuando los naturales HARRAR) del mapa cafetero etiope.

Por suerte los tiempos han cambiado, en la última década especialmente. Hoy ya pueden mostrar al mundo su enorme potencial en cuanto a variedades y especificidad de sus regiones. La ayuda internacional y el especial interes de compradores en busca de cafés especiales, han permitido la creación de cooperativas y estaciones de lavado nuevas, próximas a zonas más específicas.

Geta Bore y Nano Challa forman parte de la Kata Muduga Union Cooperative Society,  y son un ejemplo de cooperativas que han puesto los cafés de esta región en lo más alto de los cafés especiales. Siguen siendo englobadas bajo el término comercial (LIMU) establecido por el ECX ; pero ya se vislumbra en ellas una mayor trazabilidad , sobretodo desde que en el año 2018 el ECX permitió establecer un comercio directo entre las cooperativas y los compradores directos.

Geta Bore es una cooperativa pequeña situada en un área boscosa de Illubabor,que recoge el trabajo de pequeños agricultores en un área situada entre los 1.700-1.850 m.s.n.m. Su microclima especial dota a este café de unas características únicas.

Por su parte Nano Challa posee ya un largo recorrido como cooperativa en Jimma. Se estableció en el año 2004 y hoy cuenta con 400 miembros. La introducción de nuevas despulpadoras a permitido mejorar sus instalaciones y su producción. Recoge la cosecha en un área próxima al bosque de Gera, destacada por la producción de miel. Su área de cultivo se sitúa en altitudes entre 1.900-2.100 m..

En taza son cafés delicados y de acidez vibrante (cítrica/fosfórica). Destacan por sus aromas sutiles (florales) y untuosos. Tienen esas notas cítricas características de los grandes cafés etíopes y sabores frescos y dulces que nos recuerdan a ciertas frutas amarillas (melón,piña) .Sencillamente deliciosos, tanto si los preparamos en filtro como espresso. Su equilibrio los hace especialmente dóciles y sabrosos en espresso.

BUGOYI
NATURAL ANAERÓBICO
RUANDA

 La estación de lavado de Bugoyi está situada en el distrito de Rutsiro,junto al lago Kivu. Bendecida por vientos y luz solar suaves permite, entre otras cosas, un secado muy uniforme del fruto. El alma de este proyecto es Emmanuel Rusatira y su familia. Su espíritu inquieto ha permitido crear un proyecto de futuro (BAHO COFFEE), que no solo le permite obtener cafés de alta calidad sino crear una comunidad ilusionante e ilusionada alrededor del café;y que se traduce entre otras cosas en mejoras económicas y todo lo que conlleva. Una comunidad formada por 1.870 pequeños agricultores,que recogen y entregan variedades Bourbon rojo, cultivadas en altitudes situadas entre los 1.600 y 2.000 m. de altitud.

  Ruanda tradicionalmente ha preparado sus cafés por vía húmeda (despulpado-fermentado-lavado) pero en los últimos tiempos, sobretodo en lo que atañe a cafés especiales, se están preparando lotes de forma diferente e incluso experimentales. Es el caso de este nanolote, que se prepara por vía seca (sin despulpar) pero con la particularidad de que el fruto se somete a una fermentación previa. Los frutos se colocan dentro de una especie de recipientes de barro (Intango), sumergiendolos en agua procedente de la despulpadora (con alto contenido en azúcares) y se tapan para privarlas de oxígeno (100 horas) que provocan una fermentación anaeróbica. Finalmente se seca el fruto sobre lechos, y se remueve cada dos horas para conseguir un secado uniforme, antes de extraer la semilla.

Notas de catá del importador: Acidez media (cítrica), cuerpo medio (cremoso) y aroma de perfil floral (rosas). Notas de cata: vainilla,frambuesa,melocotón,pomelo,rosas.
Su taza es compleja y vibrante. Achampañada.

EL CARMEN
Juan M. Cañar Manchabajoy
NARIÑO- COLOMBIA

 El café de Nariño ha tenido que superar la dura prueba del sometimiento al imperio de la cocaina y el conflicto armado.  Hoy el café se ha convertido en un arma importante, pero un arma de prosperidad y libertad. Sus excelentes condiciones orográficas: grandes altitudes y la cercana influencia del Pacífico ha permitido a esa región producir uno de los mejores cafés colombianos. Un café con unas características únicas que lo ha encumbrado en lo más alto de los cafés especiales.

 Finca El Carmen tiene una larga historia. Juan Maria Cañar tiene 73 años y la finca ya era trabajada por sus abuelos. Está situada en el municipio de La Florida, en el departamento de Nariño , entre 1.950 m y 2.050 m de altitud. Sus hijos son también productores en La Florida.
 Finca El Carmen consta de 2 hectáreas, que se divide en tres veredas , y  donde se cultiva exclusivamente la variedad Castillo.
 Los aproximados 5000 cafetos son fertilizados una vez al año con compost orgánico. La proximidad del volcán Galeras ha proporcionado a esta tierra de unos sustratos muy fértiles, ideales para el cultivo del café. Junto al café también cultivan cítricos que son vendidos en la próxima ciudad de Pastos. El café es entregado a la cooperativa Café Occidente, situada en Tunja.
Durante la cosecha Juan contrata entre diez y veinte recolectores, que seleccionan cuidadosamente los frutos en su punto exacto de madurez. 
Este microlote, situado en la vereda de Rosapamba, ha sido despulpado inmediatamente y fermentado durante unas 15 horas.Su secado se realiza en camas parabólicas durante unos 15 días.


Notas de cata del importador: Kiwi, mandarina,mango
 En taza destaca su acidez efervescente y jugosidad. Una excelente combinación de notas tostadas (almendra caramelizada) y frutas tropicales (mango-fruto de pasión). Muy refrescante y excelente en espresso.

LAS LAJAS
YELLOW DIAMOND
COSTA RICA

 LAS LAJAS o lo que es lo mismo la familia Chacón Solano (Oscar y Francisca), en su tercera generación desde hace 80 años, es un claro ejemplo del impacto del Micromill en el mundo de los cafés de alta calidad. Si ya de por sí Costa Rica ha sido un país pionero en investigación dirigida a la producción de alta calidad , el concepto de Micromill o Microbeneficio ha supuesto un paso adelante en cuanto a trabajo más personalizado y la oportunidad de ofrecer productos únicos a los amantes de café de alta calidad. En LAS LAJAS se han especializado en procesos Natural y Honey. Además de la variedades más comunes(caturra y catuai), también se experimenta con Bourbon, SL28 o Villa Sarchi.

 Sin duda alguna el sistema de beneficio HONEY, aunque ya se utilizaba en Etiopía y hoy se ha extendido por más países, es precisamente en Costa Rica donde emerge y donde se trabaja de manera más precisa y compleja.
 En este sentido LAS LAJAS nos da la oportunidad de disfrutar de este Honey (Yellow Diamond) o café despulpado y secado con toda su miel o mucílago. Un secado que exige un control exhaustivo y pormenorizado, que viene determinado por el tiempo que se utiliza para secado del mismo: Yellow,Red y Black. Amarillo,rojo y negro son los colores que adquiere esa capa dulce y pegajosa que rodea al pergamino, en orden de menos a más tiempo de proceso de secado.
 Las lajas está situada en el municipio de Sabanilla de Alajuela, en el valle central, y próxima a el volcán Poás. La altitud media se sitúa entre los 1.300 y 1.500 m de altitud. Un suelo muy fértil,con abundantes lluvias y rodeado de una vegetación exuberante.
 Por otro lado LAS LAJAS fue pionero en la producción orgánica, manteniéndose fiel a este proceso, cuando muchas fincas costarricenses lo han abandonado. Es de destacar la creación de compostaje mediante la vermicultura.

 La cosecha comienza en Diciembre extendiéndose hasta Febrero. Selección manual minuciosa y despulpado "en seco". Los restos de pulpa son reutilizados como fertilizante. Las variedades de este microlote son por otra parte las más comunes en Costa Rica: Caturra y Catuai.

 Su taza , sin duda, viene determinada por su peculiar preparación. El sistema Honey ha modificado sustancialmente el concepto de Terruño, en el sentido de que rompe el perfil más clásico de los gragés costaricenses de altura. Pero como el proceso Honey es un proceso dinámico y muy personalizable da lugar a gran variedad de perfiles. En primer lugar la mayor o menor conservación de la miel ya actua de forma determinante y en segundo lugar su tiempo de secado posterior. El tiempo de secado puede ralentizarse bien colocandolo en lugares más sombreados y/o demorando su rastrillo . Es un juego en el que se pone de manifiesto las habilidades del agricultor, jugando con la fermentación, impidiendo un secado incorrecto o una sobrefermentación para lo que se necesita entre otras cosas una medición correcta de sus azucares (medición grado brix).

Yellow Diamond conserva toda la miel y su secado es el más prematuro de los tres (Yellow,red,Black). El producto obtenido es impecable.


 Un café denso, casi espumoso. Sensaciones almibaradas de fruta madura, ligeramente fermentada. Manzana/pera maduras pero jugosas, con acidez vibrante. Nos puede recordar incluso a una sidra natural. Para quién no este acostumbrado a este tipo de cafés quizá le sorprenda, pero no hay que dejarse llevar por la primera impresión e ir pronto descubriendo toda la riqueza que nos ofrece. Un café "para jugar" en sistemas con amplio margen de maniobra.

GAKUYU´INI  AA
Thirikwa coop.
KIRINYAGA-KENIA

GAKUYU-INI es el nombre de la estación de lavado o beneficio donde se preparan los cafés procedentes de la cooperativa THIRIKWA. Está situada en el condado de Kirinyaga. Es un territorio de suelos volcánicos muy fértiles gracias a los depósitos del próximo y extinto volcán Monte Kenia.
 La altitud media oscila entre 1600-1700 m.s.n.m..Aparte de las omnipresentes variedades SL28 y SL 34 también se cultiva algo de la variedad Ruiru 11.  El proceso del café es también el habitual en Kenia: Lavado con doble fermentación.

El proceso de fermentación en tanques de agua tiene como objetivo facilitar la eliminación de la miel que recubre el pergamino, que a su vez guarda en su interior los granos de café propiamente dichos. La fermentación durante un determinado número de horas (18-24h) altera la composición de la miel (mucílago), haciéndola más soluble y facilitando su posterior lavado. En Kenia este proceso se suele realizar en dos fases y da como resultado un grano extremadamente limpio. El secado final suele durar entre 12 y 20 días dependiendo del tiempo. Para facilitar un correcto secado el grano se coloca sobre una especie de cama elevada que permite muy buena ventilación.

Las cooperativas en Kenia están formadas por multitud de pequeños agricultores, que normalmente poseen pequeños terrenos, donde aparte del café cultivan diferentes variedades de alimentos de subsistencia. Tanto las cooperativas como las estaciones de lavado suelen funcionar muy bien. El sistema de subasta posterior, con la garantía de su trazabilidad, permite establecer lotes y microlotes de diferentes perfiles y calidades de los que las cooperativas obtienen mayores ingresos,  y por tanto los agricultores.

El café de Kenia es sin duda una historia de éxito, y se refleja en que es uno de los cafés más buscados y apreciados. La aportación del MICROLOTE , en función de una característica de taza y una puntuación por encima de la ya de por sí alta taza keniata, permite a sus cafés crear un elenco de perfiles con características más allá de lo que podríamos considerar un perfil clásico.

Este microlote Gakuyu-ini es un ejemplo de ello. Su acidez es brillante. Sensación de lima-limón que la hace especialmente refrescante. Una combinación de notas afrutadas (frutos del bosque),herbáceas (Ruibarbo) y florales (violetas). 

EL PANTANAL #1
MARYSABEL CABALLERO & MOISES HERRERA
HONDURAS

 El Pantanal es una de las 17 fincas gestionadas por Marysabel Caballero y sus esposo Moises Herrera.  Son productores de café de segunda y tercera generación, y han sido recompensados ​​muchas veces por su compromiso con el desarrollo de la calidad del café en Honduras.

 Don Fabio Caballero , padre de Marysabel, heredó grandes áreas de tierra en y alrededor de Marcala de su padre, quien fue uno de los pioneros del cultivo de café en Honduras. Después de muchos años infructuosos, decidió entregar tierras a sus hijos, y especialmente a su hija Marysabel y su esposo Moises Herrera. Moises aportó sus propias fincas al negocio familiar y juntas tienen casi 200 hectáreas de café separadas en 17 fincas diferentes.

Desde entonces, han sido extremadamente exitosos en la producción de cafés de calidad y han contribuido a mejorar la reputación de los cafés de calidad hondureños. Todo lo que hacen en las fincas está documentado, e invierten una cantidad considerable de tiempo y recursos tanto en nuevos equipos como en la plantación de nuevas variedades de café para mejorar la calidad del café.

Los Caballero están extremadamente comprometidos con la sostenibilidad ambiental de sus fincas. Gran parte de su energía y su enfoque se dirigen a mejorar el suelo de sus fincas para garantizar un entorno de crecimiento saludable para sus arbustos de café. Producen fertilizantes orgánicos hechos de estiércol de vaca y pollo mezclado con pulpa de café cerezas y otro material orgánico. También usasn algunos fertilizantes minerales para asegurar que las plantas de café obtengan los nutrientes que necesitan. Junto a los cafetos cultivan naranjas, aguacates, flores, plátanos y otras frutas que garantiza buenas condiciones de cultivo y sombra para los cafetos.

Marysabel y Moises siempre se han centrado en la calidad que lleva a obtener el tercer precio en la competencia anual de “Café del año” de SCAA en 2010. También lo han hecho bien en la Tazade Excelencia durante muchos años, como uno de los pocos productores de su área.
Variedades: La principal variedad cultivada es la Catuai. También cultivan Java y Pacamara, así como Geishas.
Producción: Los recolectores locales son contratados y entrenados para seleccionar solo las cerezas más maduras. Todos los recolectores están equipados con 2 bolsas mientras se recolecta: una bolsa para las cerezas maduras y otra para poner las cerezas de café demasiado maduras, dañadas y poco maduras. El café se recoge todas las tardes y se pesa, y todos los recolectores reciben su pago por el peso de las cerezas que han recogido.
Proceso: Después de la eliminación de la pulpa, el pergamino se fermenta durante 12 horas antes de lavarlo usando técnicas de lavado africanas, que ayudan a clasificar los flotadores y los granos no desarrollados del café más denso y más desarrollado. Después del lavado, los granos se remojan durante aproximadamente 12 horas en agua corriente limpia.
Secado: Secado en camas elevadas al sol o sombra durante 11 a 20 días. Los cafés  se cubren cuando el sol aprieta durante el medio día, cuando llueve y por la noche.

variedad: catuai
Suelo: arcilloso
altitud: 1.600 m.s.n.m.

Un café muy completo. Complejo en aromas* , cuerpo mantecoso y fina acidez cítrica.
* Ciruela pasa,vainilla,uva negra.

BODEGA BODEGA