las lajas
yellow diamond
costa rica

 LAS LAJAS o lo que es lo mismo la familia Chacón Solano (Oscar y Francisca), en su tercera generación desde hace 80 años, es un claro ejemplo del impacto del Micromill en el mundo de los cafés de alta calidad. Si ya de por sí Costa Rica ha sido un país pionero en investigación dirigida a la producción de alta calidad , el concepto de Micromill o Microbeneficio ha supuesto un paso adelante en cuanto a trabajo más personalizado y la oportunidad de ofrecer productos únicos a los amantes de café de alta calidad. En LAS LAJAS se han especializado en procesos Natural y Honey. Además de la variedades más comunes(caturra y catuai), también se experimenta con Bourbon, SL28 o Villa Sarchi.

 Sin duda alguna el sistema de beneficio HONEY, aunque ya se utilizaba en Etiopía y hoy se ha extendido por más países, es precisamente en Costa Rica donde emerge y donde se trabaja de manera más precisa y compleja.
 En este sentido LAS LAJAS nos da la oportunidad de disfrutar de este Honey (Yellow Diamond) o café despulpado y secado con toda su miel o mucílago. Un secado que exige un control exhaustivo y pormenorizado, que viene determinado por el tiempo que se utiliza para secado del mismo: Yellow,Red y Black. Amarillo,rojo y negro son los colores que adquiere esa capa dulce y pegajosa que rodea al pergamino, en orden de menos a más tiempo de proceso de secado.
 Las lajas está situada en el municipio de Sabanilla de Alajuela, en el valle central, y próxima a el volcán Poás. La altitud media se sitúa entre los 1.300 y 1.500 m de altitud. Un suelo muy fértil,con abundantes lluvias y rodeado de una vegetación exuberante.
 Por otro lado LAS LAJAS fue pionero en la producción orgánica, manteniéndose fiel a este proceso, cuando muchas fincas costarricenses lo han abandonado. Es de destacar la creación de compostaje mediante la vermicultura.

 La cosecha comienza en Diciembre extendiéndose hasta Febrero. Selección manual minuciosa y despulpado "en seco". Los restos de pulpa son reutilizados como fertilizante. Las variedades de este microlote son por otra parte las más comunes en Costa Rica: Caturra y Catuai.

 Su taza , sin duda, viene determinada por su peculiar preparación. El sistema Honey ha modificado sustancialmente el concepto de Terruño, en el sentido de que rompe el perfil más clásico de los gragés costaricenses de altura. Pero como el proceso Honey es un proceso dinámico y muy personalizable da lugar a gran variedad de perfiles. En primer lugar la mayor o menor conservación de la miel ya actua de forma determinante y en segundo lugar su tiempo de secado posterior. El tiempo de secado puede ralentizarse bien colocandolo en lugares más sombreados y/o demorando su rastrillo . Es un juego en el que se pone de manifiesto las habilidades del agricultor, jugando con la fermentación, impidiendo un secado incorrecto o una sobrefermentación para lo que se necesita entre otras cosas una medición correcta de sus azucares (medición grado brix).

Yellow Diamond conserva toda la miel y su secado es el más prematuro de los tres (Yellow,red,Black). El producto obtenido es impecable (0 defectos) , con un grano muy uniforme de tonos efectivamente amarillentos y un tostado muy particular marrón-anaranjado por definirlo de alguna manera.

 Un café denso, casi espumoso. Sensaciones almibaradas de fruta madura, ligeramente fermentada. Manzana/pera maduras pero jugosas, con acidez vibrante. Nos puede recordar incluso a una sidra natural. Para quién no este acostumbrado a este tipo de cafés quizá le sorprenda, pero no hay que dejarse llevar por la primera impresión e ir pronto descubriendo toda la riqueza que nos ofrece. Un café "para jugar" en sistemas con amplio margen de maniobra.



gakuyu´ini
thirikwa coop.
kirinyaga-kenia


GAKUYU-INI es el nombre de la estación de lavado o beneficio donde se preparan los cafés procedentes de la cooperativa THIRIKWA. Está situada en el condado de Kirinyaga. Es un territorio de suelos volcánicos muy fértiles gracias a los depósitos del próximo y extinto volcán Monte Kenia.
 La altitud media oscila entre 1600-1700 m.s.n.m..Aparte de las omnipresentes variedades SL28 y SL 34 también se cultiva algo de la variedad Ruiru 11.  El proceso del café es también el habitual en Kenia: Lavado con doble fermentación.

El proceso de fermentación en tanques de agua tiene como objetivo facilitar la eliminación de la miel que recubre el pergamino, que a su vez guarda en su interior los granos de café propiamente dichos. La fermentación durante un determinado número de horas (18-24h) altera la composición de la miel (mucílago), haciéndola más soluble y facilitando su posterior lavado. En Kenia este proceso se suele realizar en dos fases y da como resultado un grano extremadamente limpio. El secado final suele durar entre 12 y 20 días dependiendo del tiempo. Para facilitar un correcto secado el grano se coloca sobre una especie de cama elevada que permite muy buena ventilación.

Las cooperativas en Kenia están formadas por multitud de pequeños agricultores, que normalmente poseen pequeños terrenos, donde aparte del café cultivan diferentes variedades de alimentos de subsistencia. Tanto las cooperativas como las estaciones de lavado suelen funcionar muy bien. El sistema de subasta posterior, con la garantía de su trazabilidad, permite establecer lotes y microlotes de diferentes perfiles y calidades de los que las cooperativas obtienen mayores ingresos,  y por tanto los agricultores.

El café de Kenia es sin duda una historia de éxito, y se refleja en que es uno de los cafés más buscados y apreciados. La aportación del MICROLOTE , en función de una característica de taza y una puntuación por encima de la ya de por sí alta taza keniata, permite a sus cafés crear un elenco de perfiles con características más allá de lo que podríamos considerar un perfil clásico.

Este microlote Gakuyu-ini es un ejemplo de ello. Su acidez es brillante, sin ser punzante. Sensación de lima-limón que la hace especialmente refrescante. Una combinación de notas  afrutadas (tipo frutas del bosque) y florales (tipo violetas). 
Un placer en cafeteras de filtro de papel y con un comportamiento excelente en preparación espresso. 

el pantanal  #1
MARYSABEL caballero & MOISES HERRERA
honduras- CHINACLA

 El Pantanal es una de las 17 fincas gestionadas por Marysabel Caballero y sus esposo Moises Herrera.  Son productores de café de segunda y tercera generación, y han sido recompensados ​​muchas veces por su compromiso con el desarrollo de la calidad del café en Honduras.

 Don Fabio Caballero , padre de Marysabel, heredó grandes áreas de tierra en y alrededor de Marcala de su padre, quien fue uno de los pioneros del cultivo de café en Honduras. Después de muchos años infructuosos, decidió entregar tierras a sus hijos, y especialmente a su hija Marysabel y su esposo Moises Herrera. Moises aportó sus propias fincas al negocio familiar y juntas tienen casi 200 hectáreas de café separadas en 17 fincas diferentes.

Desde entonces, han sido extremadamente exitosos en la producción de cafés de calidad y han contribuido a mejorar la reputación de los cafés de calidad hondureños. Todo lo que hacen en las fincas está documentado, e invierten una cantidad considerable de tiempo y recursos tanto en nuevos equipos como en la plantación de nuevas variedades de café para mejorar la calidad del café.

Los Caballero están extremadamente comprometidos con la sostenibilidad ambiental de sus fincas. Gran parte de su energía y su enfoque se dirigen a mejorar el suelo de sus fincas para garantizar un entorno de crecimiento saludable para sus arbustos de café. Producen fertilizantes orgánicos hechos de estiércol de vaca y pollo mezclado con pulpa de café cerezas y otro material orgánico. También usasn algunos fertilizantes minerales para asegurar que las plantas de café obtengan los nutrientes que necesitan. Junto a los cafetos cultivan naranjas, aguacates, flores, plátanos y otras frutas que garantiza buenas condiciones de cultivo y sombra para los cafetos.

Marysabel y Moises siempre se han centrado en la calidad que lleva a obtener el tercer precio en la competencia anual de “Café del año” de SCAA en 2010. También lo han hecho bien en la Tazade Excelencia durante muchos años, como uno de los pocos productores de su área.
Variedades: La principal variedad cultivada es la Catuai. También cultivan Java y Pacamara, así como Geishas.
Producción: Los recolectores locales son contratados y entrenados para seleccionar solo las cerezas más maduras. Todos los recolectores están equipados con 2 bolsas mientras se recolecta: una bolsa para las cerezas maduras y otra para poner las cerezas de café demasiado maduras, dañadas y poco maduras. El café se recoge todas las tardes y se pesa, y todos los recolectores reciben su pago por el peso de las cerezas que han recogido.
Proceso: Después de la eliminación de la pulpa, el pergamino se fermenta durante 12 horas antes de lavarlo usando técnicas de lavado africanas, que ayudan a clasificar los flotadores y los granos no desarrollados del café más denso y más desarrollado. Después del lavado, los granos se remojan durante aproximadamente 12 horas en agua corriente limpia.
Secado: Secado en camas elevadas al sol o sombra durante 11 a 20 días. Los cafés  se cubren cuando el sol aprieta durante el medio día, cuando llueve y por la noche.

variedad: catuai
Suelo: arcilloso
altitud: 1.600 m.s.n.m.

Notas de cata internas: albaricoque, ciruela , manzana roja. Floral y crujiente.
Acidez efervescente. Cuerpo mantecoso. Un café equilibrado y redondo.
BODEGA BODEGA


SUKE QUTO
ETIOPIA
gUJI(ONE)
ORGANICO

Cuando detrás de un gran café hay una historia, una historia de visión y sobretodo de lucha es lo que convierte un gran café en un café muy especial. Y detrás de la historia de Suke Quto Farm está Tesfaye Bekele,  fundador y alma de Suke Quto.

Después de un gran incendio que destruyó casi 70.000 h.de bosque, Tesfaye reclutó 150 agricultores con el fin de reponerlo y además cultivar café que sirviera de sustento a la comunidad local, y así nació el proyecto Suke Quto. Los agricultores que llevan su café a Suke Quto poseen pequeñas fincas/granjas, donde además de café cultivan otros productos y crían ganado. Hoy en día Suke Quto produce café 100% orgánico certificado, y sirve de apoyo y sustento a una importante comunidad.

Las pequeñas fincas están ubicadas en las suaves pendientes próximas a la aldea de Kurume , en las tierras altas de Odo Shakiso (Guji). Los terrenos donde crece este lote son de origen volcánico, profundos y muy fértiles. La altitud se sitúa entre los 1.800-2.200 msnm.

Las variedades cultivadas son variedades locales exclusivamente (Kurume y Welicho), tratadas por vía húmeda bajo un estricto protocolo de control de calidad: selección selectiva y cuidadosa del fruto, con fermentación media de 48 horas, con lavado extra que acentúa si cabe sus vivacidad y frescura. Secado tradicional etiope en camas elevadas.

 Un café delicado y brillante. De acidez media (cítrica) y cuerpo medio pero jugoso. Aromas dulces, donde se combinan notas frescas de albaricoque y fruto de la pasión con notas tostadas (rooibos). Postgusto floral intenso (jazmín). Excelente en espresso y soberbio en cafetera de goteo (filtro de papel).


LOMA REDONDA & MIROLINDO
COLOMBIA - TARQUI
MICROLOTES 2019

 Tarqui es un municipio situado en la región del Huila, en las estribaciones de la cordillera central de los Andes colombianos, vertebrado por el rio Magdalena. Sus cultivos pueden sobrepasar los 2.000 m.s.n.m. Con diferentes microclimas podríamos considerarlo una denominación propia dentro de la ya prestigiosa denominación Del Huila.
Tenemos en nuestra bodega unas cajas (embaladas en vacío) gracias al trabajo de Nordic Approach que desde hace tiempo ha establecido una base colaboradora con los pequeños agricultores locales, incentivándolos (mediante competiciones de calidad) a cuidar sus pequeñas joyas y poder vender sus cafés con primas  muy superiores a lo habitual.

 Los cafés son recogidos en 3-4 pasadas. En general, la primera y última pasada es de menor calidad, y la segunda y tercera se considerarán las mejores, con cerezas más maduras y de calidad uniforme.
El café del Huila generalmente se lava completamente, lo que significa que se despulpa y se fermenta de la manera tradicional. Hay algunas excepciones en las que los agricultores están utilizando eco-pulpers con eliminación mecánica de mucílago y / o están haciendo Honey, pero todavía no es muy común.

 El agricultor suele tener un pequeño beneficio, con un pequeño despulpador manual o eléctrico y un tanque de fermentación. Despulpan las cerezas por la tarde y van directos al tanque de fermentación. Puede mantenerse allí de uno a dos días, dependiendo de la temperatura. Una temperatura más alta acelerará el proceso de fermentación, y una temperatura más baja lo hará más lento. Algunos productores hacen enjuagues intermedios con agua, lo que también puede ayudarlos a controlar el proceso.

 Los cafés se secan al sol en camas elevadas (parabólicas) que casi funcionan como invernaderos. Los mejores productores cuentan con instalaciones bien ventiladas. Hay muchas variaciones y construcciones diferentes, pero en general son sistemas que protegen el café de la lluvia. En general,  los productores tienen construcciones con buena ventilación y logran secar el café por debajo del 11%. Entre 10 a 18 días ya pueden obtener cafés muy buenos y consistentes. Secar en Huila es un gran desafío debido a la lluvia y la alta humedad. Durante el secado, los productores clasifican a mano el café pergamino para detectar impurezas y defectos. Al recibir primas extras por sus cafés , los productores pueden mejorar sus instalaciones, construyendo nuevas o reconstruyendo las secadoras para aumentar la ventilación y, potencialmente, agregar redes de sombra a un secado más lento y, por lo tanto, mejorar la calidad y la longevidad del café.

  Tenemos la oportunidad de disfrutar de dos cafés de muy alta calidad gracias al  trabajo de dos familias y sus dos pequeñas fincas: LOMA REDONDA y MIROLINDO                                                                                

LOMA REDONDA.  Alberto Valenzuela Osorio y su esposa Claudia Jimena Perdomo tienen una pequeña finca de apenas 2 hectáreas llamada Loma Redonda, en La Vega, Tarqui. Se encuentra a 1800 msnm y cultivan variedad Colombia.
Alberto es cultivador de café desde hace 10 años, aprendiendo de sus padres. Suele decir: "Gracias por venir y conocer nuestra región y ayudar a los productores de café de Tarqui, porque a veces nos desmoralizamos debido a los cambios en el clima y las enfermedades que vienen cada año"                                                                                                    

 MIROLINDO.  Rolando Córdoba Ramos, su esposa Louise Mirian y sus cinco hijos (de 4 a 19 años) ayudan en la finca, Mirolindo. Es una pequeña finca de 2 hectáreas en La Vega, Tarqui. Fue fundada en 2011, y cultivan variedad Colombia. Su padre le dio un pequeño lote cuando aún era un niño, plantando 700 arbustos de Colombia y aprendió de su padre cómo manejar el lote y procesar el café. Recoge la cereza cada 4 semanas. Se deja 12 horas en tulas, luego se despulpa y se fermenta durante 36 horas más. Se lava 4 veces, y se escurre durante 12 horas.
En taza son cafés muy jugosos y complejos. Destacan sus notas afrutadas intensas de frutos del bosque (moras, grosellas, frambuesas) . Loma Redonda tiene  textura vinosa y Mirolindo ligeramente picante . Exquisitos tanto en filtro como en espresso.

ruanda
rushashi minazi

 Abakundakawa ha recorrido un largo camino desde que comenzó como una pequeña asociación de agricultores en 1999. Se convirtió en una cooperativa reconocida en 2007. Desde entonces, en un tiempo relativamente corto, Abakundakawa logró aglutinar a  2000 agricultores miembros, un excelente ejemplo de cómo los productores de café pueden convertir el mercado especializado en un mercado de vendedores.
Con un método de triple fermentación que ahorra agua y energía, métodos avanzados de reciclaje de pulpa y dos organizaciones de empoderamiento de las mujeres, la estación de lavado de café Rushashi (CWS) es verdaderamente avanzada. Desde 2016, aumentó la trazabilidad al ofrecer "lotes de aldea" de solo varios de los doce puntos de recolección de la estación de lavado. En 2017-2018, sacudieron la escena cafetera europea con un experimento de preparación en seco (natural).
Rushashi es un excelente ejemplo de cómo las sociedades cooperativas de Ruanda pueden ser sostenibles al mejorar constantemente la calidad y operar de manera sostenible. Con la ayuda de MISOZI, un negocio local de exportación privado pero social, pueden vender sus complejos cafés en todo el mundo. No es de extrañar que con frecuencia ganen un lugar en la competencia de la Taza de Excelencia de Ruanda.
 Abakundakawa es también un buen ejemplo de cómo la sociedad rural de Ruanda está logrando lidiar con los horrores del pasado de una manera esperanzadora e inspiradora. Durante el genocidio, muchas mujeres ruandesas perdieron a sus maridos y se vieron obligadas a cuidar no solo de sus propios hijos sino de muchos huérfanos. Estas mujeres comenzaron a organizarse en organizaciones especiales de empoderamiento de las mujeres, pero en los últimos años también aprendieron que la etiqueta "producida por mujeres" tiene un valor comercial y ahora venden sus cafés por separado a un precio superior.

 Estos lotes de aldea (Bulimba/Rutabo/Minazi) se recogen exclusivamente del area de Gakenke, situada entre 1800-2000 de altitud. Está compuesto por variedades bourbon ( French Mission, Jackson, Mbirizi, Pop 3303/21) que se procesan por via húmeda (lavado) , sometiendolas a triple fermentación.
 
 Minazi posee una taza brillante,delicada y muy refrescante. Aromas afrutados (nectarina) herbáceos (té oolong). Un café dulce, de cuerpo ligero y acentuada acidez. Ideal para filtro.



reko
ETIOPIA
yirgacheffe (one)

Reko nace de la colaboración y visión conjunta de dos hombres: Faysel A. Yonis, fundador de Testi Coffee, y Masreshu Sima, el fundador de la estación de lavado.

La estación de lavado de Reko lleva el nombre de Reko-Mountain, una montaña alta y delgada que se eleva sobre las colinas de Kochere. Reko, traducido en Afaan Oromo, significa desafío. Se refiere al desafío de escalar la montaña Reko. Masreshu y Faysel adoptaron el nombre y su valor simbólico. El  reto de cultivar el mejor café Yirgacheffe. Su gran reto.

Durante la cosecha, que normalmente se lleva a cabo entre fines de octubre y mediados de enero, alrededor de 850 agricultores llevan sus cerezas rojas a la estación de lavado. La estación de lavado de Reko es un ejemplo para las estaciones de lavado vecinas, sostienen comunidades de café y entregan un café increíble, año tras año. El café entrante se lava con agua de un río cercano, después de lo cual se despulpa con una vieja Agard. El mucílago se elimina por fermentación tradicional, que dura entre 36 y 48 horas, dependiendo de las condiciones climáticas. El café se seca luego en camas africanas elevadas durante 10-12 días.

Según el equipo de Reko, el éxito de la estación de lavado es triple. En primer lugar, la formación y educación del personal y los proveedores. Un buen protocolo solo puede ser implementado por miembros del personal equipados y agricultores. Testi Coffee ofrece entrenamiento pre-cosecha a todos los socios.En segundo lugar, buena selección y separación; solo se seleccionan las cerezas rojas y los cafés procesados ​​se mantienen separados según el tiempo de cosecha (temprano, medio, tardio) y área geográfica (Onancho, Debo, Shashamene, Hamma, Beloya). Finalmente, seguimiento y control; Los lotes de Reko se asignan a administradores  profesionales, quienes, con su vasta experiencia en el procesamiento de café, controlan todos los aspectos de los lotes de Reko, desde la entrega hasta el almacén, anticipándose a posibles cambios y separando los lotes que no cumplen los protocolos.

El lote lo componen variedades de la familia Heirloom*, procedente de cultivos situados entre los 1.850-2.100 m.s.n.m

En taza es un café untuoso y equilibrado. Destacan sus aromas dulces de frutas del bosque (arandano negro) y jazmín. Cuerpo medio y fina acidez cítrica. Excelente tanto en filtro como espresso.

KETIARA
sumatra
COOPERATIVA DE MUJERES
-ORGÁNICO-

a cooperativa Ketiara está liderada por mujeres. Hace veinte años, la presidenta comenzó a comprar cerezas y transformarlas en café verde. Después de recoger las cerezas, los agricultores llevan  las cerezas para su despulpado y posterior secado (en pergamino) hasta niveles del 35-40% (wet hulled). Cuando el café alcanza el nivel de humedad deseado, se entrega a la planta central de procesamiento de la cooperativa en Takengon. Allí se le retira finalmente el pergamino y se termina de secar en grano a niveles de exportación. Posteriormente, el café se somete a una clasificación final a mano y un clasificador electrónico de color.

Todo el café que produce la cooperativa es 100% orgánico y crece bajo sombra natural, produciendo café de alta calidad. Comenzó vendiendo a comerciantes locales, pero a fines de 2008, organizó a los agricultores para formar una cooperativa que se estableció en 2009 con 38 miembros. Ahora, Ketiara se ha convertido en uno de los proveedores de café más reconocidos en Medan, la capital del norte de Sumatra. Rodeado por el Parque Nacional Gunung Leuser, la cooperativa consta de 897 miembros y cubre un área de 836 hectáreas en total. Además de cultivar café, los agricultores cultivan cultivos básicos y frutas.

 Este lote está compuestos por variedades caturra, typica, bourbon y catimor. Proceden de cultivos situados entre los 1.200-1.500 m.s.n.m.. El tratamiento es el más habitual en la isla de Sumatra. Un sistema considerado semi-lavado y conocido como Wet Hulled o Giling Basah . Este sistema se utiliza solo en Indonesia, y muy particularmente en Sumatra, donde el café se conserva en pergamino con niveles altos de humedad , para secarse definitivamente, a niveles 11-12%, una vez se retira el pergamino. El resultado es un grano de un verde-azulado intenso y una taza muy particular de tonos herbaceos, terrosos y con mucho cuerpo.

 La taza de Ketiara posee características comunes a  los cafés de Sumatra (ligeramente terrosa, especiada y herbal), pero muy limpia. Buena acidez y cuerpo remarcable. Notas de chocolate, regaliz, limón ,cassis. A veces nos recuerda a un chocolate after eight. Excelente en filtro y perfecto para preparar en espresso. Aconsejable para quien tome el café habitualmente con leche.