JUANACHUTE LA PIEDRA
Luis Anastasio Castro
Tarrazú - Costa Rica
PROCESO MIEL ROJA (RED HONEY)

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 El micromill ( micro beneficio) de Juanachute es pionero en Costa Rica en la preparación de microlotes (lavado, natural, honey y anaeróbico). El nombre de Juanachute procede de los bisabuelos: Juana y sus esposo, apodado Chute. Hoy en día está al mando D. Luis Anastasio Castro , conocido como Don Tacho, junto a sus hijos. Uno de ellos (Abraham) lleva la parte técnica y comercial, y otro (Luis) se ha adentrado en el mundo barista desde el punto de vista docente y además como competidor (campeón barista de Costa Rica 2020).

 La Piedra no es más que una parcela de cultivo dentro de la finca. Situada entre los 1.500- 1650 m de altitud. Bautizada así a causa  de una roca que destaca y sitúa la parcela. . El café procedente de las postrimerías se trata exclusivamente bajo el sistema miel o honey. Más concretamente un RED HONEY. Las variedades cultivadas son Caturra y catuai, seleccionadas en su justo punto de madurez bajo un sistema manual. Su producción total (incluidos todos los procesos) ronda los 350 sacos (69 kg).

  El café de Tarrazú (región de los Santos) sin duda es , por historia y calidad, uno de los terruños más apreciados del mundo. Cafés de gran personalidad, especialmente acaramelados, cálidos y equilibrados Un terreno volcánico muy fértil, abundantes y regulares lluvias y altitudes que pueden llegar a los 2.000 m proporcionan las base necesaria para hacer del cultivo del café en esta región un producto de primera calidad.


Ficha técnica:
Productor: Luis Anastasio Castro e hijos
Altitud: 1500 - 1650 m
Variedad: caturra - catuai
Cosecha: Diciembre - Marzo
Tipo de cosecha: Manual
Proceso: Miel roja (Red Honey)
Secado: Camas elevadas

Perfil de taza (importador) : Café con cuerpo jugoso y suave, una acidez cítrica con alta dulzura y sabores de frutas de hueso, frutas tropicales y notas de frutos del bosque.

Un café muy tonificante . Acidez brillante y cítrica. Notas ligeramente herbaceas y almibaradas que nos pueden recordar el sabor del Physalis o fruta del amor.

TERRAZAS DEL PISQUE
Arnaud Causse
Pichincha - Ecuador

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Apasionado de la gastronomía, la alta montaña y el rugby, Arnaud Causse es un personaje carismático al que le encantan los desafíos. Su pasión por el café, que lo impulsa desde hace muchos años, lo ha llevado a los cuatro rincones del mundo. Ahora establecido en Ecuador ha puesto en marcha diferentes proyectos esperimentales, materializados en diferentes fincas.
Las Terrazas del Pisque es la segunda finca de Arnaud. Históricamente dedicada a la cría de vacas, la adquirió en 2012. Más experimental que su antecesora Las Tolas, está ubicada en el lado pacífico de la cordillera de los Andes entre 1700. y 2100 metros sobre el nivel del mar, en un microclima árido y desértico. Primero plantó un bosque para crear un microclima que pueda acomodar sus cafetos con más de 25 especies de árboles, algunos de los cuales son endémicos. Por tanto, la plantación está totalmente a la sombra de ingas, acacias, ricinos, papayas, pomelos, limoneros, mandarinos, aguacates, árboles de té, higueras, cipreses, fresnos, granadas, eucaliptos, ginetas, nísperos ... y la lista sigue .
El nombre de la finca proviene del río "El Pisque" que pasa por debajo, formado por el deshielo del volcán Cayambe. De las 40 hectáreas, Arnaud solo cultiva 15 por el momento, porque tiene que sacar agua desde más de 8 km de distancia. Su objetivo final es cultivar 25 hectáreas. Para las variedades, Arnaud eligió las mismas que en Las Tolas, las que conoce bien y tanto ama: Caturra, Caturra amarilla, Bourbon Tekisik, Pacamara, Pacas, Java y una flamante, el híbrido de Las Tolas, que es una mutación ecuatoriana de su Borbón y algunas semillas nuevas de variedades etíopes. Arnaud también tiene colmenas y durante la floración, las abejas invaden la plantación y se alimentan de árboles en flor de café, lavanda y frambuesa. Para preservar sus abejas, Arnaud no usa pesticidas en sus fincas y trata sus cafetos con aceites esenciales de caléndula, lavanda y romero que él mismo produce.
Las Terrazas es un verdadero micro ecosistema. Las plantas de miel como la caléndula, el bálsamo de limón, el orégano y la lavanda producen aceites esenciales y albergan abejas para la producción de miel. Las legumbres suministran a la granja y también fijan nitrógeno en el suelo. En cuanto a los árboles frutales, son un hábitat ideal para las aves que a cambio se comen las larvas de moscas de la fruta. La finca está administrada a diario por Wilson, ingeniero agrícola e hijo de un campesino, que tiene una fuerte conciencia sostenible de la agricultura.

Ficha técnica:
Productor: Arnaud Causse
Altitud: 2000 m
Variedad: Mezcla de variedades
Cosecha: Mayo a octubre
Tipo de cosecha: Manual
Proceso: Lavado
Secado: Camas africanas

Perfil taza (importador) : Notas de frambuesa, fresa, ciruela, mandarina. Un final gourmet, miel y caramelo.

LA GRANADA
Gabriel Castaño
Huila - Colombia
Bourbon Rosado

Don Gabriel Castaño comenzó a cultivar café en la región de San Adolfo (Colombia) para mejorar los ingresos de su familia. Tuvo la audacia y el coraje de cambiar su trabajo por una pequeña finca de 5 hectáreas. Inicialmente, sus cultivos no mejoraron mucho sus ingresos, luego descubrió la “rosa borbónica”. Intrigado por el color de las semillas, plantó esta variedad y se dio cuenta de que la rosa borbónica era muy resistente a la roya, y la replantó por completo. Su siembra y la calidad de su café lo hicieron más exitoso, Don Castaño vendió plantas a su barrio y esta variedad incluso se conocía como “Castaño”. Hoy ha triplicado sus ingresos y planea crear su propia fábrica!

Este microlote de bourbon rosado, resultado de una recolección manual selectiva, ha sido fermentado. Las cerezas se pesaron y se mantuvieron intactas durante 96 horas, luego se fermentan durante 96 horas en tanques. A continuación, los granos se lavaron y se secaron en secadores parabólicos durante 20-30 días.
La finca familiar La Granada tiene una extensión de dos hectáreas y está ubicada en el departamento de Huila, en el sureño municipio de Acevedo. Gabriel empezó por plantar la variedad Pink Bourbon, poco conocida en ese momento. A pesar de su avanzada edad y el arduo trabajo proporcionado, Gabriel no cambiaría su vida por nada del mundo. Sembró 8.000 árboles y se dio a conocer en todo el municipio como "Señor Bourbon Rosa". Revivió esta variedad en la región compartiendo plantas con productores vecinos.



Ficha técnica:

Productor: Gabriel Castaño
Altitud: 1700 m
Variedad:  borbón rosado
Cosecha: Marzo a junio
Tipo de cosecha: Manual
Proceso: Lavado
Secado: Patios 20-30 días

Perfil taza (importador): Notas de frutos del bosque, albaricoque y frambuesa. ¡afrutado y chispeante!

HORTIGAL
Eira Suarez e hijas
Boquete - Panamá
Typica

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Finca Hortigal de Panamá ha sido propiedad familiar desde 1920, y hoy está completamente dirigida por mujeres. Se eleva entre 1.400 y 1.600 metros sobre el nivel del mar, en las tierras altas de la región de Boquete y cultiva cien por cien cerezas Typica. En su finca de 34,5 hectáreas, Eira Maria Suarez y sus hijas aplican fertilizante con “precisión tecnología ”para maximizar los rendimientos y minimizar los costos de producción y el desperdicio. Y al final de cada día de cosecha, las cerezas de café se pesan y se envían a un beneficio cercano, en la carretera entre Boquete y la Ciudad de David. En el Benefico, las cerezas se lavan y se secan al sol en los patios antes de transferirlas a las secadoras para garantizar mayor coherencia. El Beneficio sigue cuidadosamente los protocolos de procesamiento instruidos por Doña Eira María. Después del procesamiento, el café se almacena en un depósito para descansar hasta que “Se desarrollan atributos y características distintivas”, dicen las mujeres Suárez. El almacén de beneficio está construido con Ternium, que ayuda a regular la humedad y temperatura interior del edificio. Hortigal Estate disfruta de vistas al Volcan Baru y Montaña Horqueta (Hortigal) - los dos puntos más altos de Panamá - y se beneficia de ricos,suelo volcánico, árboles de sombra nativos, diversas poblaciones de aves y microclimas únicos. Los cafetos llegan a crecer por encima de los 3 metros de altura, con hermosas hojas verde-azuladas.


Ficha técnica:
Productor: Eira Maria Suarez e hijas
Altitud: 1.400 - 1.500
Variedad:  typica
Cosecha: Enero - Abril
Tipo de cosecha: Manual
Proceso: Lavado
Secado: Patios y secadora

Perfil taza (importador): Azúcar moreno, cítricos, chocolate, galleta graham. Dulce, cuerpo cremoso y acidez vinosa.

LA CUMBRE
Wilfredo Garcia

Huehuetenango-Guatemala

 Wilfredo García es un joven productor de café comprometido con la innovación y el aprendizaje de cada paso del proceso de café. Heredó una finca con métodos tradicionales vinculada a una producción comercial . La falta de ciertos conocimientos acerca del café le impedia desarrollar el gran potencial de su café. Fue a raiz de su unión a la cooperativa  VICAFE (cooperativa de innovadores productores de café con sede en San Antonio Huista) cuando empezó a realizar cambios críticos , tanto en la cosecha como en el procesamiento posterior . Todo ello sin olvidar los métodos aprendidos de su familia, en un equilibrio entre tradición e innovación. Este grupo, compuesto por 25 jóvenes agricultores de la región,  ha implantado técnicas que permiten mejorar sus cafés y por tanto sus ingresos, que aseguren un futuro menos incierto.

“Como familia en crecimiento, estábamos emocionados de innovar. Mi padre tiene experiencia en cultivo y nosotros como jóvenes estamos mejorando los procesos de beneficio húmedo y las prácticas agrícolas en el campo. Sin este equilibrio, sería difícil alcanzar nuestras metas. Esta familia cree en el género. equidad y la participación de la generación joven en el futuro de un café en crecimiento ".

 La Cumbre ocupa 3,5 hectareas en el caserio de las Galeras de San Antonio Huista (Huehuetenango). Situada a una latitud entre los 1.650-1.750 msnm. LLuvias abundantes ( 2.300 ml) y temperaturas suaves (18º-26º). Las variedades que cultiva con la Caturra, Catuai, Bourbon y Paché. Los cafetos crecen bajo la sombra de árboles locales (Chalum y Gravileas).
El sistema de proceso es Lavado, con 12 horas de fermentación y posterior secado en patios. Su producción media anual ronda los 3.500 kilos.


 Un café muy dulce y jugoso. Sensación vinosa con aromas que nos recuerdan al arándano negro y el perfume de la lavanda

BARICHU
GATURIRI
NYERI-KENIA

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 GATURIRI es una estación de lavado gestionada por la cooperativa Barichu. Gaturiri en el idioma local kiyuyu da nombre a un arbusto, utilizado para elaborar hierbas medicinales . Gaturiri está situado en el condado de Nyeri, muy próximo al monte Kenia. Aproximadamente 1.100 pequeños agricultores entregan sus cerezas a esta estación, donde el café se procesa por via húmeda, abasteciendose de las aguas dulces del rio Kirigu El areas de cultivo se situa entre los 1.700 y 1.800 msnm. Las variedades procesadas son las SL28 y SL34. Estas variedades hacen referencia a los Scott Labs, y son especialmente apreciadas por su alta calidad en taza. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/sl28  https://varieties.worldcoffeeresearch.org/varieties/sl34


El proceso de fermentación en tanques de agua tiene como objetivo facilitar la eliminación de la miel que recubre el pergamino, que a su vez guarda en su interior los granos de café propiamente dichos. La fermentación durante un determinado número de horas (18-24h) altera la composición de la miel (mucílago), haciéndola más soluble y facilitando su posterior lavado. En Kenia este proceso se suele realizar en dos fases y da como resultado un grano extremadamente limpio. Posteriormente, los granos se transfieren al área de secado del pergamino donde se seca a la sombra muy lentamente durante un día más o menos. Este proceso inicial se hace para descansar el café y eliminar la humedad de la superficie evitando que se agriete. Posteriormente  se coloca en una capa delgada y se deja secar durante 10 a 15 días en una especie de cama elevada, fabricada con alambres, que permite una correcta ventilazación. Una vez seco el pergamino se entrega a la estación de lavado, almacenadose en  'bodega' para que descanse durante el tiempo suficiente antes de ser finalmente extraido el grano de café,  propiamente dicho, listo para exportación.

Las cooperativas en Kenia están formadas por multitud de pequeños agricultores, que normalmente poseen pequeños terrenos, donde aparte del café cultivan diferentes variedades de alimentos de subsistencia. Tanto las cooperativas como las estaciones de lavado suelen funcionar muy bien. El sistema de subasta posterior, con la garantía de su trazabilidad, permite establecer lotes y microlotes de diferentes perfiles y calidades de los que las cooperativas obtienen mayores ingresos,  y por tanto los agricultores.

El café de Kenia es sin duda una historia de éxito, y se refleja en que es uno de los cafés más apreciados. La aportación del MICROLOTE , en función de una característica de taza y una puntuación por encima de la ya de por sí alta taza keniata, permite ofrecer  un elenco de perfiles con características especialemente complejas. Algunos incluso se exportan en envases especiales (Bolsa de vacio) como es el caso de este microlote.

 Taza compleja y jugosa. Frambuesa, grosella roja, limón, tomate.  Perfecto para degustarlo en sistemas de filtro

LAS DELICIAS
Fincas Mierisch
-Javanica-

Jinotega-Nicaragua

LAS DELICIAS es una de las finca situada en la región de Jinotega. Ocupa 4,5 h a una altitud entre 1.260- 1.400 msnm. En esta finca se cultivan diferentes variedades (Javanica, Yellow Pacamara, Geisha, Bourbon). Este microlote es de la variedad Java (nica). Una veriedad de aspecto alargado que nos recuerda a los longberry etiopes. Después de un largo periplo (pasando por la isla de Java) llegó finalmente al CIRAD de Costa Rica. Al igual que otras variedades , como la Ghesa/Gheisa, han empezado a tener un protagonismo especial en los últimos tiempos de mano del café de especialidad. https://varieties.worldcoffeeresearch.org/es/varieties/java
 
LAS DELICIAS es una de las fincas gestionada por la familia Mierisch. Los cafés Mierisch destacan por su especial cuidado ,y espíritu experimental , en el cultivo y preparación de sus cafés. Todo ello unido a un compromiso con la sostenibilidad tanto medioambiental como laboral.
http://fincasmierisch.com/farms#/las-delicias

Las Delicias Javanica se prepara mediante el sistema DESPULPADO NATURAL. Este sistema muy practicado en Brasil de donde es originario. Se extrae el pergamino (despulpado) al igual que los cafés lavados, pero a diferencia de estos últimos la miel o mucílago se retira de forma mecánica (sin fermentación ni lavado).  Existen procesos de despulpado natural donde se seca el pergamino conservando todo o gran parte del mucilago , conocidos como sistemas Miel o Honey. Este micro-lote se exporta en envases de vacio.

 Taza ligera  y muy dulce. Una combinación de turrón cremoso de almendra y mermelada de limón. Excelente tanto en filtro como en espresso.

GETA BORE
ILLUBABOR
ETIOPIA

NANO CHALLA
JIMMA
ETIOPIA

  ILLUBABOR Y JIMMA son regiones colindantes, situadas al oeste del valle del Rift. Tradicionalmente los cafés de estás regiones occidentales se procesaban por vía seca, englobados bajo la denominación comercial JIMMA 5. Básicamente consistia en mezclar todos los cafés de un área determinada y procesarlos conjuntamente. El resultado era generalmente una taza corriente,incluso mediocre, destinada a surtir a unos mercados específicos o sustituir a los naturales brasileños a nivel industrial. No en vano tanto Brasil como Etiopía han sido tradicionalmente los grandes suministradores mundiales de arábicas naturales o procesados por via seca. Los cafés tratados por via húmeda eran una excepción y se comercializaban y se siguen comercializando bajo la denominación LIMU.
Los LIMU tratados por via húmeda, junto a denominaciones SIDAMO y YIRGACHEFFE han sido hasta bien poco las referencias de los mejores cafés (exceptuando los naturales HARRAR) del mapa cafetero etiope.

Por suerte los tiempos han cambiado, en la última década especialmente. Hoy ya pueden mostrar al mundo su enorme potencial en cuanto a variedades y especificidad de sus regiones. La ayuda internacional y el especial interes de compradores en busca de cafés especiales, han permitido la creación de cooperativas y estaciones de lavado nuevas, próximas a zonas más específicas.

Geta Bore y Nano Challa forman parte de la Kata Muduga Union Cooperative Society,  y son un ejemplo de cooperativas que han puesto los cafés de esta región en lo más alto de los cafés especiales. Siguen siendo englobadas bajo el término comercial (LIMU) establecido por el ECX ; pero ya se vislumbra en ellas una mayor trazabilidad , sobretodo desde que en el año 2018 el ECX permitió establecer un comercio directo entre las cooperativas y los compradores directos.

Geta Bore es una cooperativa pequeña situada en un área boscosa de Illubabor,que recoge el trabajo de pequeños agricultores en un área situada entre los 1.700-1.850 m.s.n.m. Su microclima especial dota a este café de unas características únicas.

Por su parte Nano Challa posee ya un largo recorrido como cooperativa en Jimma. Se estableció en el año 2004 y hoy cuenta con 400 miembros. La introducción de nuevas despulpadoras a permitido mejorar sus instalaciones y su producción. Recoge la cosecha en un área próxima al bosque de Gera, destacada por la producción de miel. Su área de cultivo se sitúa en altitudes entre 1.900-2.100 m..

En taza son cafés delicados y de acidez vibrante (cítrica/fosfórica). Destacan por sus aromas sutiles (florales) y untuosos. Tienen esas notas cítricas características de los grandes cafés etíopes y sabores frescos y dulces que nos recuerdan a ciertas frutas amarillas (melón,piña).   Sencillamente deliciosos, tanto si los preparamos en filtro como espresso. Su equilibrio los hace especialmente dóciles y sabrosos en espresso.

BODEGA BODEGA