En estos últimos años, el café de especialidad o de alta calidad ha tomado un impulso imparable. Un impulso solo posible gracias a la sinergia de todos los actores, desde el agricultor hasta el consumidor. Una producción y selección más cuidadosas, la incorporación de «nuevas» variedades arábicas, la búsqueda de diferentes tratamientos del pergamino, etc. Y, desde el otro lado, asistimos al fenómeno barista: una de las piezas imprescindibles en esta retroalimentación. Y, en definitiva, al nacimiento de una nueva generación de consumidores que están descubriendo el café, el café de calidad. Un producto fresco y palpable, libre de encapsulamientos. Se pone rostro y apellidos a todos los que, con su esfuerzo y pasión, hacen que esta increíble semilla, que un día salió de Etiopía para conquistar el mundo, siga acompañándonos e impulsándonos. Reciben el premio que se ajusta a la realidad. Se paga su calidad, el esfuerzo y el cuidado en su producción, sin someterlos a los vaivenes de la especulación. Estamos, casi sin darnos cuenta, contribuyendo a mejorar la calidad de vida de mucha gente que está al «otro lado» y el entorno que nos rodea. Nos queda mucho por aprender, pero, entre todos, seguimos redescubriendo esta misteriosa bebida, muchas veces menospreciada y maltratada. En medio de todo está el tostador. Ya se han abierto las espitas, se escucha el crepitar de los quemadores, ponemos todos los sentidos en la cala... y, al final, no nos resistimos a sentir el calor del café entre nuestras manos y respirar profundamente. Nos creemos pequeños alquimistas. Alquimistas que asisten a un milagro madurado... a fuego lento.
DEJEN PASO AL AGUA
El secreto del café está en su corazón. El fruto se recoge en su punto de madurez. Ese punto donde cualquier fruta fresca presenta un equilibrio entre acidez y dulzor, y hace de ella una fruta jugosa. En el café, ese punto se guarda en la semilla, esperando a que el calor de la llama lo descubra. Hemos llegado a su corazón. El resto está en tus manos.
Existen múltiples métodos de preparación: italiana, goteo, émbolo, espresso, etc. Incluso aquí hay que tener en cuenta algunos factores. Hay orígenes que, bien por sus características o por su tipo de tratamiento (lavado, natural...), se adaptan mejor a unas cafeteras que a otras. El tipo de tueste también es un factor importante a la hora de sacar la mejor expresión al café. Si, por ejemplo, queremos elaborar un tipo de preparación exigente, como puede ser la de una cafetera de presión exprés (espresso) —las que vemos habitualmente en los locales profesionales—, quizá nos interesen cafés con tuestes más oscuros. Ciertos orígenes que, en una cafetera de filtro de papel, manifiestan sus mejores virtudes, en cambio, en una cafetera moka (italiana) no responden igual. Y, desde luego, hay que adaptar el tipo de molido para cada cafetera. Un molido para cafetera exprés (espresso) no nos servirá, por ejemplo, para prepararlo en una cafetera de émbolo (prensa francesa). En definitiva, variables que hay que tener en cuenta a la hora de disfrutar del café. Sin duda, el sistema más exigente, que pone a prueba las habilidades técnicas, es el sistema exprés (espresso). Un sistema que crea adeptos e incluso verdaderos expertos entre los aficionados; y que, por otra parte, tiene una dimensión profesional que, en los últimos años, se consolida gracias al barista. Con todo, cualquier sistema es perfectamente válido y su elección depende de cada cual, en función del tipo de infusión que busquemos o más apreciemos. Para nosotros, el método ideal, si se quiere conocer más en profundidad las cualidades de un café, es el sistema de goteo (con filtro de papel ). Es un método sencillo y económico que nos descubre los aromas más sutiles o complejos. Incluso con este sistema tenemos diferentes variantes: Chemex, V60, Kalita, etc., pero que, en definitiva, se basan en el mismo principio. Aun si tu sistema preferido es el espresso, por ejemplo, no viene mal tener también a mano una cafetera de goteo, con el fin de poder apreciar mejor las notas de cata que muchas veces acompañan a los mejores cafés. Finalmente, sobre todo cuando queremos disfrutar de un café de gran calidad, conviene atender a la importancia del agua. Al fin y al cabo, estamos hablando de una bebida. El agua de nuestros grifos, aunque sea perfectamente potable, probablemente contenga residuos y sabores fuertes que afectan al sabor final (incluido el cloro). Una solución, si no disponemos de un agua adecuada, es filtrar el agua del grifo (mediante carbón activado), aunque sea con una jarra casera. La alquimia está a punto de mostrarnos, al final, su secreto... dejen paso al agua.