2is

2is es una dosis de DOS CAFÉS, que no están seleccionados al azar. Son dos formas de ver el café en origen. Dos cafés frente a frente. Porque es allí en el origen, donde se empieza a dar forma al café y sin duda es la fase más importante y menos conocida,y cuyo principal protagonista es el agricultor.
Cuando uno se deleita con un buen vino,es muy probable que tenga en su mente un tipo de uva,una extensión de cepas,unas barricas de madera,etc,etc.Exactamente pasa lo mismo con el café,con la diferencia de que lo más probable es que nuestra visión se limite a una cafetera o quizá a una tostadora.Lo cierto que el el tostador o el barista se limitan a modelar una pieza de mármol o arcilla que ha sido preparada minuciosamente para que llegue lo más pura posible a su taller. 

Cuando la semilla de café llega a la sala del tostador  ya ha sido sometida a procesos transformadores, más allá de extraer la semilla del fruto. Transformaciones no exentas de complejidad, que han acabado por dotar de personalidad propia a ese café. 

En este caso hemos seleccionado dos orígenes, que tienen gran reputación en la producción y tratamiento de cafés de alta calidad: Kenia y Costa Rica. Dos orígenes privilegiados por el terruño, pero que también se han destacado en un buen hacer que les hace mantenerse en lo más alto del escalafón de los cafés de alta calidad o especiales.

 En ambos orígenes se ha despulpado el café. El café se puede secar directamente en el fruto (proceso natural o seco) o bien se despulpa, y que consiste en retirar el fruto y extraer el pergamino (capa que contiene las semillas o semilla). Una vez despulpado, aquí tenemos dos procesos diferentes que vienen determinados por la conservación o no del mucílago, que no es otra cosa de una capa dulce y pegajosa adherida al pergamino. El mucílago o miel bien se retira mediante un proceso de lavado (con fermentación previa del mucílago) para su posterior secado (Gakuyu-ini) o bien puede se conserva, y se procede a un secado junto al pergamino (La Lajas Yellow diamond).

  Por un lado un  microlote de Kenia Gakuyu´ini procedente de la cooperativa Thirikwa en Kirinyaga County, sometido a un proceso lavado de doble fermentación, que junto al cultivo de variedades SL 28/34, se ha convertido en la insignia que ha colocado a los cafés de Kenia, en general, entre los más apreciados del mundo. De este proceso de obtiene un pergamino muy limpio, sin restos de miel. Para eliminar la miel o mucílago mediante lavado, previamente se somete a una fermentación (doble) en tanques de agua que provocan que dicha miel se descomponga y se haga más soluble para facilitar su posterior lavado. Este proceso, no exento de complejidad, facilita un mejor y más homogeneo secado del pergamino posteriormente. Además hay que añadir que Kenia seca sus cafés en lo que se suele denominar como "camas elevadas o africanas" que impiden el contacto con el suelo y facilitan la ventilación. El resultado es un café impecable y de aspecto casi cristalino.

 Por otro lado Costa Rica se ha destacado siempre por su carácter innovador, que se ejemplifica en la creación de los "Micromills", que no es otra cosa que pequeños beneficios a pie de finca muchas veces, que se han especializado en elaborar pequeños lotes. Microlotes extremadamente cuidados, donde entre otras cosas se "recuperan" variedades menos habituales y procesos, poco comunes, como el despulpado miel (Honey). El proceso Honey es un proceso complicado por el control exhaustivo que exige y por otra parte muy diferente a los sistemas de lavado tradicionales y más habituales en Costa Rica. En el proceso Honey, el café se depulpa, pero a diferencia que el Kenia, en este caso se conserva total o parcialmente la miel o mucílago. El café es secado directamente (sin lavar) con dicha miel, y debe ser continuamente removido y monitorizado para evitar que los granos se peguen y puedan secarse incorrectamente, e incluso provocar sobrefermentaciones indeseadas. Es una de las razones por la que este sistema solo se aplica en pequeños lotes y en pequeñas fincas muy especializadas.
  Este microlote (Yellow diamond)  procede de la finca Las Lajas con gran reputación en el mundo de los cafés especiales.  Pertenece a la familia Chacón y está situada en el valle central, muy próxima al volcan Poás (1.400 m).El micro-beneficio de Las Lajas es reconocido por la gran variedad de procesos y variedades que ofrece. Su sistema Honey, dependiendo del tiempo de secado, se establecen tres tipos: Yellow, red y black. Amarillo,rojo y negro no son más que los colores que podemos visualizar al observar el pergamino y que también se transfieren a la propia semilla (ver foto arriba a la derecha). En este caso (Yellow diamond) se conserva totalmente el mucílago y se realiza un secado "Yellow". Su secado se realiza en camas elevadas, igual que el Kenia.

Dos tazas con dos perfiles muy diferentes, pero ambas excelentes y complejas.Por un lado Kenia nos ofrece una semilla y una taza absolutamente pristina. Un grano extremadamente puro, casi cristalino y que se traduce en una taza muy limpia. Sensaciones en boca muy frescas (lima-limón, frutos del bosque- grosella) y sutiles (florales-violetas).  Por otro lado, este Costa Rica (Yellow honey), con sensaciones en boca de fruta madura, al borde de la fermentación (funky). En cierta manera lleva consigo el alma de la fruta del café, con sabores que nos pueden recordar un poco, por ejemplo, a una manzana madura que conserva una acidez vivad y a su vez aporta un sensación táctil espumosa.
En definitiva, dos perfiles muy diferentes, que ofrecen un contraste muy interesante. De una forma simple podriamos decir que el Gakuyu´ini nos acerca a la semilla pura y Las Lajas nos permite percibir también la fruta que la contiene. Sin duda algo didáctico para quién quiera introducirse o simplemente deleitarse con la riqueza de sabores y aromas que nos ofrecen los mejores cafés.